Die Gastronomie ist eine der wichtigsten Tätigkeiten weltweit und ein ständig wachsender Wirtschaftszweig. Die Art und Weise, wie Lebensmittel zubereitet, serviert und präsentiert werden, ist entscheidend für den Erfolg jedes Restaurants oder Lebensmittelunternehmens. Aus diesem Grund ist die Gastronorm ein wesentlicher Bestandteil der Lebensmittelindustrie. In diesem Artikel werden wir uns mit der Gastronorm, ihrer Geschichte, ihren Größen, Materialien und Anwendungsbeispielen befassen.
Die Gastronorm entstand in den 1960er Jahren in der Schweiz, als mehrere Verbände zusammenkamen und sich auf Standardmaße für mobile Kochgefäße und -utensilien wie Pfannen, Tabletts und Drahtgestelle sowie andere Küchenutensilien und -geräte einigten. Ziel der Norm war es, die Auslastung von Backöfen und Kühlschränken zu maximieren, indem Kochgeschirr in kompatiblen quadratischen Größen eingeführt wurde, die keine Ecken ungenutzt ließen.
Die Norm wurde erstmals am 17. November 1964 formell festgelegt, als sich verschiedene Schweizer Hotelverbände auf das metrische Grundmaß von 530 × 325 mm einigten. Trotz der anfänglichen Skepsis von Köchen, die behaupteten, dass «die Gastronomie nicht genormt werden kann», hat das Format Gastronorm (GN) seither weltweite Anerkennung gefunden und wird von der großen Mehrheit der Gerätehersteller und der professionellen Küchenbenutzer in der ganzen Welt verwendet. Am 15. Dezember 1993 wurde das Format vom Europäischen Komitee für Normung in der Norm EN 631-1: 1993 «Materialien und Gegenstände, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen – Behälter für die Gastronomie – Abmessungen von Behältern» angenommen.
Das Gastronorm-System basiert auf einem Bruchteil, so dass GN-Behälter verschiedener Größen austauschbar sind. So kann zum Beispiel ein GN 1/1-Tablett durch zwei GN 1/2-Behälter ersetzt werden. Das Grundformat heißt «GN 1/1» und hat die Maße 530×325 mm, wobei andere Gastronorm-Größen Vielfache und Untervielfache dieser Grundmodulgröße sind.
Gastronorm-Behälter ermöglichen eine flexible, platzsparende und kompatible Lagerung sowie einen angepassten Transport, die Verarbeitung und die Ausgabe in Regalen, den Transport auf Wagen und Förderbändern, die sichere vorübergehende Unterbringung in kompatiblen Spülen, Arbeitsflächen, Kühlschränken, Gefrierschränken, Öfen, Heißwasserbädern und kompatiblen Geschirrspülern oder zur Auslage. Weitere Produkte, die das Gastronorm-Format übernommen haben, sind Schneidebretter und Antihaftmatten.
Die am häufigsten verwendeten Materialien für den Behälter sind Edelstahl oder Kunststoff (transparent oder undurchsichtig). Stapelbare Backbleche und Behälter aus rostfreiem Stahl werden häufig zum Garen im Backofen verwendet, während Varianten aus Polycarbonat und Polypropylen für die Aufbewahrung von kalten Speisen geeignet sind. Behälter aus Porzellan oder Melamin werden für die Auslage verwendet.
Die Behälter können aus rostfreiem Stahl, emailliertem Stahl, mit einer Antihaftbeschichtung versehenem Metall, synthetischen oder zusammengesetzten Materialien, Steingut oder Porzellan hergestellt sein. Die Behälter können einen geschlossenen oder perforierten Boden haben, um das Abtropfen oder bestimmte spezielle Kocharten zu erleichtern. Seit kurzem gibt es auch vollständig kompostierbare Gastronorm-Behälter.
Die Gastronorm wird in einer Vielzahl von Anwendungen in der Lebensmittelindustrie verwendet, von elektrischen Kochgeräten bis hin zu Kantinen, Servierschalen und Lebensmittelbehältern. Es sind Gastronorm-kompatible Küchengeräte erhältlich, wie z. B. Bain-Marie-Geräte, die ausschließlich für Gastronorm-Behälter ausgelegt sind. Große mobile Wagen oder Servierwagen sind ebenfalls für die Lagerung und den Transport erhältlich.
Für Kombiöfen werden in der Regel Speiseschalen verwendet, deren Abmessungen den Gastronorm-Spezifikationen entsprechen, meist GN 1/1 oder GN 2/3. Einige Unternehmen stellen weißes Porzellangeschirr in Gastronorm-Größen als dekoratives Geschirr her. Serviertabletts aus Edelstahl oder Kunststoff in Gastronorm-Größen sind ebenfalls erhältlich. Gastronorm-kompatible Brotwärmer, Siebe, Geschirrspüler, Schneidebretter sind in verschiedenen Größen und Formen erhältlich.
Professionelle Küchengeräte werden in Amerika oft nicht nach Gastronorm, sondern nach nationalen, nicht-metrischen Größenstandards gebaut. Sowohl Gastronorm- als auch Nicht-Gastronorm-Behälter werden manchmal als «Hotelpfannen», «Dampftischpfannen», «Servicepfannen» oder «Thekenpfannen» bezeichnet, aber solche Bezeichnungen sagen nichts über die zugrunde liegende Norm aus, nach der die Geräte gebaut sind. Wie die Gastronorm basiert auch das amerikanische Hotelbrotsystem auf einem Fraktionssystem, allerdings mit nicht metrischen Maßen, die mit der Gastronorm nicht kompatibel sind. Daher können amerikanische Tabletts auch gestapelt und ineinander geschachtelt werden, ähnlich wie bei Gastronorm, aber die beiden Systeme sind nicht kompatibel.
Die Gastronorm ist ein fester Bestandteil der Lebensmittelindustrie. Seit ihrer Einführung in der Schweiz in den 1960er Jahren hat sie sich zu einem weltweiten Standard im Gaststättengewerbe entwickelt und ist ein wesentlicher Bestandteil für den Erfolg jedes Lebensmittelunternehmens. Die Gastronorm wird in einer Vielzahl von Anwendungen eingesetzt, von elektrischen Kochgeräten bis hin zu Kantinen, Servierschalen und Lebensmittelbehältern. Mit einer großen Vielfalt an Größen, Materialien und Anwendungen ist die Gastronorm ein unverzichtbares Werkzeug für jedes Lebensmittelunternehmen, das die Effizienz und Qualität in der Küche maximieren möchte.
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