A gastronomia é um dos negócios mais importantes do mundo e é um sector em constante expansão. A forma como os alimentos são preparados, servidos e apresentados é fundamental para o sucesso de qualquer restaurante ou empresa do sector alimentar. É por isso que a norma gastronómica é uma parte essencial da indústria alimentar. Neste artigo, vamos explorar a norma gastronómica, a sua história, dimensões, materiais e exemplos de utilização.
O Gastronorm foi criado na Suíça na década de 1960, quando várias associações se reuniram e acordaram dimensões normalizadas para panelas e utensílios de cozinha móveis, tais como frigideiras, tabuleiros e grelhas, bem como para outros utensílios e electrodomésticos de cozinha. O objetivo da norma era maximizar a utilização de fornos e frigoríficos através da introdução de panelas de dimensões quadradas compatíveis que não deixassem cantos por utilizar.
A norma foi formalizada pela primeira vez em 17 de novembro de 1964, quando várias associações hoteleiras suíças chegaram a acordo sobre uma dimensão métrica de base de 530 × 325 mm. Apesar do ceticismo inicial dos chefes de cozinha, que argumentavam que «a gastronomia não pode ser normalizada», o formato Gastronorm (GN) foi desde então reconhecido mundialmente e é utilizado pela maioria dos fabricantes de equipamento e pelos utilizadores profissionais de cozinha em todo o mundo. Em 15 de dezembro de 1993, o formato foi adotado pelo Comité Europeu de Normalização na norma EN 631-1: 1993 «Materiais e objectos destinados a entrar em contacto com os géneros alimentícios – Recipientes para restauração – Dimensões dos recipientes».
O sistema Gastronorm baseia-se numa fração, em que os recipientes GN de diferentes tamanhos são intercambiáveis. Por exemplo, um tabuleiro GN 1/1 pode ser substituído por dois recipientes GN 1/2. O formato de base é designado por «GN 1/1» e mede 530×325 mm, enquanto os outros formatos Gastronorm são múltiplos e submúltiplos deste módulo de base.
Os recipientes Gastronorm permitem um armazenamento flexível, compatível e com economia de espaço, bem como um transporte adaptado, processamento e serviço em prateleiras, transporte em carrinhos e correias transportadoras, armazenamento temporário seguro em lavatórios, bancadas de trabalho, frigoríficos, congeladores, fornos, tanques de água quente e máquinas de lavar louça compatíveis ou para exposição. Outros produtos que adoptaram o formato Gastronorm incluem tábuas de cortar e tapetes antiaderentes.
Os materiais de embalagem mais utilizados são o aço inoxidável ou o plástico (transparente ou opaco). Os tabuleiros empilháveis e os recipientes em aço inoxidável são frequentemente utilizados para a cozedura, enquanto as versões em policarbonato e polipropileno são adequadas para a conservação de alimentos no frio. Os recipientes de porcelana ou melamina são utilizados para exposição.
Os recipientes podem ser feitos de aço inoxidável, aço esmaltado, metal com revestimento antiaderente, materiais sintéticos ou compósitos, terracota ou porcelana. Os recipientes podem ter um fundo fechado ou perfurado para facilitar o escorrimento ou alguns tipos especiais de cozedura. Recentemente, estão também disponíveis recipientes Gastronorm totalmente compostáveis.
Gastronorm se utiliza en diversas aplicaciones de la industria alimentaria, desde aparatos de cocina eléctricos hasta cantinas, fuentes y recipientes para alimentos. Existen aparatos de cocina compatibles con Gastronorm, como los aparatos de baño maría diseñados exclusivamente para recipientes Gastronorm. También hay disponibles grandes carros móviles o carros de servicio para almacenamiento y transporte.
Las bandejas para alimentos cuyas dimensiones corresponden a las especificaciones Gastronorm, normalmente GN 1/1 o GN 2/3, se utilizan generalmente para hornos combinados. Algunas empresas fabrican vajilla de porcelana blanca con dimensiones Gastronorm como vajilla decorativa. También existen bandejas de servicio de acero inoxidable o plástico con dimensiones Gastronorm. Existen calentadores de pan, escurridores, lavavajillas y tablas de cortar de distintos tamaños y formas compatibles con Gastronorm.
En Estados Unidos, el equipamiento de cocina profesional se construye a menudo según normas nacionales de dimensiones no métricas, en lugar de las normas Gastronorm. Tanto los recipientes Gastronorm como los que no lo son se denominan a veces «sartenes de hotel», «sartenes de mesa de vapor», «sartenes para servir» o «sartenes de mostrador», pero estos términos no dicen nada sobre la norma subyacente según la cual se construye el equipo. Al igual que la gastronorm, el sistema americano de pan para hostelería se basa en un sistema de fracciones, pero con medidas no métricas que no son compatibles con la gastronorm. Por lo tanto, las sartenes americanas también pueden apilarse y anidarse, como la gastronorm, pero los dos sistemas no son compatibles.
Gastronorm es parte integrante de la industria alimentaria. Desde su introducción en Suiza en la década de 1960, se ha convertido en un estándar mundial en el sector de la restauración y es un componente esencial para el éxito de cualquier empresa alimentaria. El gastronorm se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, desde aparatos de cocina eléctricos hasta comedores, pasando por bandejas para servir o recipientes para alimentos. Con una amplia variedad de tamaños, materiales y aplicaciones, el Gastronorm es una herramienta esencial para cualquier negocio alimentario que desee maximizar la eficacia y la calidad en la cocina.
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