La norme gastronorme est née en Suisse dans les années 1960, lorsque plusieurs associations se sont réunies et ont convenu de dimensions standard pour les récipients et ustensiles de cuisson mobiles, tels que les poêles, les plateaux et les grilles, ainsi que d’autres ustensiles et équipements de cuisine. L’objectif de la norme était de maximiser l’utilisation de la capacité des fours et des réfrigérateurs en introduisant des ustensiles de cuisine de dimensions carrées compatibles qui ne laissaient aucun coin inutilisé.
La norme a été formalisée pour la première fois le 17 novembre 1964, lorsque différentes associations hôtelières suisses se sont réunies et se sont mises d’accord sur la taille métrique de base de 530 × 325 mm. Malgré le scepticisme initial des chefs qui affirmaient que « la gastronomie ne peut pas être normalisée », le format Gastronorm (GN) a depuis gagné une reconnaissance mondiale et est utilisé par une grande majorité de fabricants d’équipements et d’utilisateurs de cuisines professionnelles dans le monde entier. Le 15 décembre 1993, le format a été adopté par le Comité européen de normalisation dans la norme EN 631-1 : 1993 « Matériaux et objets en contact avec les aliments – Récipients pour la restauration – Dimensions des récipients ».
Le système Gastronorm est basé sur une fraction, ce qui rend les récipients GN de différentes tailles interchangeables. Par exemple, un bac GN 1/1 peut être remplacé par deux bacs GN 1/2. Le format de base est appelé « GN 1/1 » et mesure 530×325 mm, les autres tailles de Gastronorm étant des multiples et des sous-multiples de cette taille de module de base.
Les conteneurs Gastronorm permettent un stockage flexible, peu encombrant et compatible, ainsi qu’un transport, un traitement et une distribution adaptés pour la mise en rayon, le transport sur des chariots et des bandes transporteuses, le placement temporaire en toute sécurité dans des éviers, des plans de travail, des réfrigérateurs, des congélateurs, des fours, des bains d’eau chaude et des lave-vaisselle compatibles, ou encore pour l’exposition. Les planches à découper et les tapis antiadhésifs sont d’autres produits qui ont adopté le format Gastronorm.
Les matériaux les plus couramment utilisés pour le récipient sont l’acier inoxydable ou le plastique (transparent ou non). Les plaques de cuisson empilables et les récipients en acier inoxydable sont généralement utilisés pour la cuisson au four, tandis que les variantes en polycarbonate et en polypropylène conviennent à la conservation des aliments au froid. Les récipients en porcelaine ou en mélamine sont utilisés pour la présentation.
Les récipients peuvent être en acier inoxydable, en acier émaillé, en métal revêtu d’une surface antiadhésive, en matériaux synthétiques ou composites, en faïence ou en porcelaine. Les conteneurs peuvent avoir un fond fermé ou perforé pour faciliter l’égouttage ou certains types de cuisson spécialisés. Récemment, des barquettes Gastronorm entièrement compostables ont été introduites.
La norme Gastronorm est utilisée dans une grande variété d’applications dans l’industrie alimentaire, depuis les équipements de cuisson électrique jusqu’aux cantines, plateaux de service et récipients alimentaires. Il existe des équipements de cuisine compatibles avec la norme Gastronorm, tels que des bains-marie conçus exclusivement pour contenir des récipients Gastronorm. De grands chariots mobiles ou des chariots de service sont également disponibles pour le stockage et la portabilité.
Les fours mixtes utilisent généralement des plateaux alimentaires dont les dimensions correspondent aux spécifications Gastronorm, le plus souvent GN 1/1 ou GN 2/3. Certaines entreprises fabriquent des plats en porcelaine blanche aux dimensions Gastronorm pour la décoration de la table. Des plateaux de service en acier inoxydable ou en plastique aux dimensions Gastronorm sont également disponibles. Les chauffe-pains, les passoires, les lave-vaisselle et les planches à découper compatibles avec la norme Gastronorm sont disponibles en différentes tailles et formes.
En Amérique, les équipements de cuisine professionnelle ne sont souvent pas construits selon la norme Gastronorm, mais selon des normes de dimensionnement nationales non métriques. Les récipients Gastronorm et non Gastronorm sont parfois appelés « casseroles d’hôtel », « casseroles de table à vapeur », « casseroles de service » ou « casseroles de comptoir », mais ces noms ne disent rien sur la norme sous-jacente selon laquelle l’équipement est construit. Comme Gastronorm, le système américain de pain d’hôtel est basé sur un système de fractions, mais avec des mesures non métriques et incompatibles avec Gastronorm. Par conséquent, les plateaux américains peuvent également être empilés et emboîtés les uns dans les autres, à l’instar de Gastronorm, mais les deux systèmes sont incompatibles.
La norme Gastronorm fait partie intégrante de l’industrie alimentaire. Depuis son introduction en Suisse dans les années 1960, elle est devenue une norme mondiale dans le secteur de la restauration et un élément essentiel de la réussite de toute entreprise alimentaire. La norme Gastronorm est utilisée dans une grande variété d’applications, du matériel de cuisson électrique aux cantines, en passant par les plateaux de service et les conteneurs alimentaires. Avec une grande variété de tailles, de matériaux et d’applications, la norme Gastronorm est un outil essentiel pour toute entreprise alimentaire cherchant à maximiser l’efficacité et la qualité dans la cuisine.
