La gastronomía es una de las actividades más importantes en todo el mundo y es una industria en constante expansión. La forma en que se preparan, sirven y presentan los alimentos es crucial para el éxito de cualquier restaurante o negocio de alimentos. Es por eso que la norma gastronorm es una parte esencial de la industria alimentaria. En este artículo, exploraremos la norma gastronorm, su historia, tamaños, materiales, y ejemplos de uso.
La norma gastronorm se originó en Suiza en la década de 1960 cuando varias asociaciones se reunieron y acordaron las dimensiones estándar para los recipientes y utensilios de cocina móviles, como sartenes, bandejas y estantes de alambre, así como otros utensilios y equipos de cocina. El objetivo de la norma era maximizar el uso de la capacidad en hornos y refrigeradores mediante la introducción de utensilios de cocina en tamaños cuadrados compatibles que no dejaban esquinas sin usar.
La norma se formalizó por primera vez el 17 de noviembre de 1964, cuando diferentes asociaciones hoteleras suizas se reunieron y acordaron el tamaño métrico básico de 530 × 325 mm. A pesar del escepticismo inicial de los chefs que afirmaban que «la gastronomía no puede estandarizarse», el formato Gastronorm (GN) ha ganado desde entonces reconocimiento mundial y es utilizado por una gran mayoría de los fabricantes de equipos y usuarios de cocinas profesionales en todo el mundo. El 15 de diciembre de 1993, el formato fue adoptado por el Comité Europeo de Normalización en la norma EN 631-1: 1993 «Materiales y artículos en contacto con alimentos – Contenedores para catering – Dimensiones de los contenedores».
El sistema Gastronorm se basa en una fracción, lo que hace que los contenedores GN de diferentes tamaños sean intercambiables. Por ejemplo, una bandeja GN 1/1 puede ser sustituida por dos contenedores GN 1/2. El formato básico se llama «GN 1/1» y mide 530×325 mm, con otros tamaños de Gastronorm siendo múltiplos y submúltiplos de este tamaño de módulo básico.
Los contenedores Gastronorm permiten un almacenamiento flexible, eficiente en términos de espacio y compatible, así como un transporte, procesamiento y servicio adaptados para estantes, transporte en carros y cintas transportadoras, colocación temporal segura en fregaderos compatibles, mesas de trabajo, refrigeradores, congeladores, hornos, baños de agua caliente y lavavajillas compatibles, o para exhibición. Otros productos que han adoptado el formato Gastronorm incluyen tablas de cortar y tapetes antiadherentes.
Los materiales más comúnmente utilizados para el recipiente son acero inoxidable o plástico (transparente o no transparente). Las bandejas apilables para hornear y los contenedores de acero inoxidable son comúnmente utilizados para cocinar en un horno, mientras que las variantes de policarbonato y polipropileno son adecuadas para el almacenamiento de alimentos fríos. Los contenedores de porcelana o melamina se utilizan para la exhibición.
Los contenedores pueden estar hechos de acero inoxidable, acero esmaltado, metal cubierto con una superficie antiadherente, materiales sintéticos o compuestos, barro o porcelana. Los contenedores pueden tener un fondo cerrado o perforado para facilitar el drenaje o ciertos tipos especializados de cocción. Recientemente, se han introducido bandejas Gastronorm completamente compostables.
La norma gastronorm se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones en la industria alimentaria, desde equipos de cocina eléctricos hasta comedores, bandejas de servicio y contenedores de comida. Los equipos de cocina compatibles con Gastronorm, como los baños maría diseñados exclusivamente para sostener contenedores Gastronorm, están disponibles. Grandes carros móviles o carros de servicio también están disponibles para almacenamiento y portabilidad.
Los hornos combinados utilizan comúnmente bandejas de alimentos con dimensiones correspondientes a las especificaciones Gastronorm, más comúnmente GN 1/1 o GN 2/3. Algunas empresas fabrican platos de porcelana blanca en tamaños Gastronorm como vajilla decorativa. Las bandejas de servicio de acero inoxidable o plástico del tamaño de Gastronorm están disponibles. Los calentadores de pan, los coladores, los lavavajillas, los tableros de corte compatibles con Gastronorm están disponibles en diferentes tamaños y formas.
Los equipos de cocina profesionales de América a menudo no se construyen de acuerdo con Gastronorm, sino según estándares nacionales de tamaño no métrico. Ambos contenedores de Gastronorm y no-Gastronorm a veces se refieren como «hotel pans», «steam table pans», «service pans» o «counter pans», pero tales nombres no dicen nada sobre el estándar subyacente según el cual se construye el equipo. Al igual que Gastronorm, el sistema americano de pan de hotel se basa en un sistema de fracciones, pero con medidas que son no métricas e incompatibles con Gastronorm. Por lo tanto, las bandejas estadounidenses también se pueden apilar y encajar unas dentro de otras, similar a Gastronorm, pero los dos sistemas son incompatibles.
La norma gastronorm es una parte integral de la industria alimentaria. Desde su introducción en Suiza en la década de 1960, se ha convertido en un estándar mundial en la industria de la restauración y una parte esencial del éxito de cualquier negocio de alimentos. La norma Gastronorm se utiliza en una amplia variedad de aplicaciones, desde equipos de cocina eléctricos hasta comedores, bandejas de servicio y contenedores de comida. Con una amplia variedad de tamaños, materiales y aplicaciones, la norma Gastronorm es una herramienta esencial para cualquier negocio de alimentos que busque maximizar la eficiencia y la calidad en la cocina.
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