La gastronomia è una delle attività più importanti a livello mondiale ed è un settore in continua espansione. Il modo in cui il cibo viene preparato, servito e presentato è fondamentale per il successo di qualsiasi ristorante o azienda alimentare. Ecco perché lo standard gastronorm è una parte essenziale dell’industria alimentare. In questo articolo esploreremo lo standard gastronorm, la sua storia, le dimensioni, i materiali e gli esempi di utilizzo.
La Gastronorm è stata creata in Svizzera negli anni ’60, quando diverse associazioni si sono riunite e hanno concordato le dimensioni standard per le pentole e gli utensili da cucina mobili, come padelle, vassoi e rastrelliere in filo metallico, nonché per altri utensili e apparecchi da cucina. Lo scopo dello standard era quello di massimizzare l’utilizzo di forni e frigoriferi introducendo pentole di dimensioni quadrate compatibili che non lasciassero angoli inutilizzati.
Lo standard è stato formalizzato per la prima volta il 17 novembre 1964, quando diverse associazioni alberghiere svizzere hanno concordato la dimensione metrica di base di 530 × 325 mm. Nonostante lo scetticismo iniziale degli chef, che sostenevano che “la gastronomia non può essere standardizzata”, il formato Gastronorm (GN) è stato poi riconosciuto a livello mondiale ed è utilizzato dalla maggior parte dei produttori di attrezzature e dagli utenti di cucine professionali di tutto il mondo. Il 15 dicembre 1993, il formato è stato adottato dal Comitato Europeo di Normazione nella norma EN 631-1: 1993 “Materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti – Contenitori per uso di ristorazione – Dimensioni dei contenitori”.
Il sistema Gastronorm si basa su una frazione, per cui i contenitori GN di dimensioni diverse sono intercambiabili. Ad esempio, una vaschetta GN 1/1 può essere sostituita da due contenitori GN 1/2. Il formato base si chiama “GN 1/1” e misura 530×325 mm, mentre gli altri formati Gastronorm sono multipli e sottomultipli di questo modulo base.
I contenitori Gastronorm consentono uno stoccaggio flessibile, salvaspazio e compatibile, nonché un trasporto adattato, la lavorazione e il servizio su scaffali, il trasporto su carrelli e nastri trasportatori, lo stoccaggio temporaneo sicuro in lavelli, piani di lavoro, frigoriferi, congelatori, forni, vasche di acqua calda e lavastoviglie compatibili o per l’esposizione. Altri prodotti che hanno adottato il formato Gastronorm includono taglieri e tappetini antiaderenti.
I materiali più comunemente utilizzati per il contenitore sono l’acciaio inox o la plastica (trasparente o opaca). Le teglie impilabili e i contenitori in acciaio inox sono spesso utilizzati per la cottura in forno, mentre le versioni in policarbonato e polipropilene sono adatte alla conservazione di cibi freddi. I contenitori in porcellana o melamina sono utilizzati per l’esposizione.
I contenitori possono essere in acciaio inossidabile, acciaio smaltato, metallo con rivestimento antiaderente, materiali sintetici o compositi, terracotta o porcellana. I contenitori possono avere un fondo chiuso o perforato per facilitare lo sgocciolamento o alcuni tipi di cottura speciali. Recentemente sono disponibili anche contenitori Gastronorm completamente compostabili.
Il Gastronorm è utilizzato in una varietà di applicazioni nell’industria alimentare, dagli apparecchi di cottura elettrici alle mense, alle ciotole di servizio e ai contenitori per alimenti. Sono disponibili apparecchi da cucina compatibili con Gastronorm, come ad esempio apparecchi a bagnomaria progettati esclusivamente per i contenitori Gastronorm. Sono disponibili anche grandi carrelli mobili o carrelli di servizio per lo stoccaggio e il trasporto.
Per i forni combinati si utilizzano in genere vassoi per alimenti le cui dimensioni corrispondono alle specifiche Gastronorm, di solito GN 1/1 o GN 2/3. Alcune aziende producono stoviglie di porcellana bianca nelle dimensioni Gastronorm come stoviglie decorative. Sono disponibili anche vassoi di servizio in acciaio inox o in plastica con dimensioni Gastronorm. Scaldapane, scolapasta, lavastoviglie e taglieri compatibili con Gastronorm sono disponibili in varie dimensioni e forme.
Le attrezzature da cucina professionali in America sono spesso costruite secondo standard nazionali di dimensioni non metriche piuttosto che secondo gli standard Gastronorm. Sia i contenitori Gastronorm che quelli non Gastronorm sono a volte indicati come “teglie per hotel”, “teglie per tavoli a vapore”, “teglie di servizio” o “teglie da banco”, ma questi termini non dicono nulla sullo standard sottostante a cui l’attrezzatura è costruita. Come la gastronorm, anche il sistema americano del pane alberghiero si basa su un sistema di frazioni, ma con misure non metriche che non sono compatibili con la gastronorm. Pertanto, anche le teglie americane possono essere impilate e annidate, come la Gastronorm, ma i due sistemi non sono compatibili.
La Gastronorm è parte integrante dell’industria alimentare. Dalla sua introduzione in Svizzera negli anni ’60, è diventato uno standard globale nel settore della ristorazione ed è un componente essenziale per il successo di qualsiasi azienda alimentare. Il Gastronorm è utilizzato in un’ampia gamma di applicazioni, dagli apparecchi di cottura elettrici alle mense, dai vassoi di servizio ai contenitori per alimenti. Con un’ampia varietà di dimensioni, materiali e applicazioni, il Gastronorm è uno strumento essenziale per qualsiasi azienda alimentare che voglia massimizzare l’efficienza e la qualità in cucina.
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